Reflexión entre maestros hosteleros
Como sabéis al blog de la Asociación le solemos dar vida realizando reflexiones o artículos de opinión sobre el sector, informando de eventos o contando algún asunto interesante que tenemos entre manos. Pero hoy vamos a dedicar este espacio a una reflexión que ha nacido entre dos respetados hosteleros sobre la importancia que se da a la cocina frente al servicio.
Por motivos de privacidad vamos a obviar los nombres de los autores y nos vamos a quedar con el contenido no sin antes agradecer a todos los empresarios que nos hacen llegar sus reflexiones cada semana y que cuestionan el status Quo para conseguir entre todos mejorar el apasionante sector hostelero.
Reflexión hostelero 1
Lo cierto es que así como la demanda en cocina supera la capacidad de muchas Escuelas de Hostelería, en Sala no se llega a cubrir las expectativas.
Será quizá porque piensan los alumnos, o sus padres, en un camarero y no les resulta especialmente relevante.
Pues vamos a enumerar alguno de los cometidos del Maître y seguro que me dejo muchos más:
1.- Organizar las mesas y los trabajadores.
2.- Contactar con la cocina para ver los productos de temporada, o los más apetecibles para los clientes.
3.- Atender a cada cliente, y más si es «de la casa», con respeto y atención.
4.- Estar pendiente de los medios a su alcance (vajilla, cristalería, cubertería, manteles), para una mejor puesta en escena.
5.- Atender las circunstancias particulares que se dan entre clientes que exigen otro nivel de atención.
6.- Cuidar del estado general del comedor, tanto de sus instalaciones, como de la decoración y limpieza.
7.- Estar pendiente de los trabajadores en su atención con los clientes, así como en las relaciones con el resto del personal y cocina.
8.- Responder a los imprevistos de la manera más airosa posible.
9.- Por último, preguntar a su Jefe de Cocina, cuales son los productos que sería conveniente sacar hoy, y no dejar para mañana.
No me digáis que no es apasionante.
Además, las tablas que se cogen y el trato, lleva a estas personas a ser unos magníficos Relaciones Públicas.”
Contestación hostelero 2
“Gracias por tus simpáticos y acertados comentarios. Si yo tuviera la oportunidad de ampliar tus razones sobre la importancia del Maître D’Hôtel, particularmente el que lo es en un gran Hotel, profesión que me lanzó posteriormente a la Dirección de Alimentos y Bebidas y más tarde a la posición que realizo ahora, no me detendría en la sala y sus conexiones con la cocina.
Un profesional que desea progresar a través de la sala, que lo estudia y se prepara para ello, ha de tener en su mira la gestión íntegra de un restaurante en una primera etapa, para desde allí llegar a lo más alto.
Tradicionalmente los Directores de Hotel, en el pasado reciente, provenían en su mayoría de Alimentos y Bebidas. Todavía hoy es un gran semillero.
La gestión de los recursos humanos, del mantenimiento, de los costes, de las promociones, del estudio de los competidores, de sus resultados, más el análisis y estadísticas de sus ventas, productividad y satisfacción, son algunas de las responsabilidades de un buen profesional, en cualquier Hotel o Restaurante importante, incluso en las empresas de banquetes, eventos, congresos y convenciones.
No creo que el problema esté solo en la motivación, (que es lo que a través de la «nouvelle cuisine», TV, estrellas Michelin, etc. ha dignificado tanto y para bien la profesión culinaria); en mi opinión falta dignificar el conjunto de la gestión de un Maître, sus responsabilidades y alcance, su posición e ingresos, su papel en una gran empresa y particularmente sus caminos de progreso, reales y factibles, en la carrera profesional.”
Desde la Asociación compartimos con vosotros esta reflexión entre dos maestros en activo y hacemos un llamamiento para que entre todos consigamos dignificar el trabajo de los profesionales de sala ante la burbuja Micheliana actual. Las posibilidades de desarrollo y crecimiento en este campo son numerosas, por no hablar de la importancia con la que cuenta el servicio para que la experiencia en cualquier establecimiento hostelero sea positiva y plena.
